Coq au vin
- 1 poularde de 1,5 kg avec le foie
- 150 g de lard coupé en dés
- 250 g de rosés des prés
- 100 g de beurre
- 12 échalotes pelées
- Un peu de farine
- 1/2 l de vin rouge corsé
- 1/2 l de fond de volaille
- 1/2 cc d'ail pilé
- 1 bouquet garni
- 2 cl de cognac
- 200 g de croûtons
- Sel, poivre du moulin
Flambez la volaille, découpez-la à cru. Salez-la. Poivrez-la.
Faites blanchir les lardons et passez-les sous l'eau froide.
Nettoyez les champignons, ôtez le bout terreux et découpez-les
en quartiers.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une braisière, faites-y
sauter les champignons, puis ajoutez les échalotes et le lard. Au bout
de quelques minutes, sortez tous les ingrédients de la braisière
et gardez-les en attente.
Faites dorer sur toutes les faces les morceaux de volaille dans le jus des
cuisson des champignons, saupoudrez-les de farine, puis mouillez-les avec
le vin rouge et complétez avec le fond de volaille. Portez le tout
à ébullition.
Remettez alors les champignons ainsi que les échalotes et les lardons
dans la braisière, ajoutez l'ail et le bouquet garni. Couvrez et laisser
rôtir à four chaud pendant environ 1 h 30.
Retirez les morceaux de poularde de la braisière, ainsi que la garniture,
jetez le bouquet garni et passez la sauce au tamis.
Pilez le foie et passez-le au tamis avant de le malaxer avec le reste de
beurre bien froid. Ajoutez-le à la sauce en veillant à ne plus
laisser bouillir. Parfumez avec le cognac.
Dressez la volaille sur le plat de service et présentez-la nappée
de sauce et de croûtons.